NO TOPO DA LISTA
Continuando meu Turismo Goumert Sem Frescura pelos países andinos, cheguei a Lima – Peru, depois de intermináveis 28 horas de viagem desde Guayaquil – Equador.
A viagem não demoraria tanto se não fossem as obras na rodovia e, a uma parada para troca de ônibus por problemas técnicos... Mas, enfim e, cansada, cheguei à ‘Cidade dos Reis’, como era conhecida em sua época de colônia espanhola.
Depois de negociar o preço com alguns taxistas (a cada viagem se tem este impasse) e, optar pelo que me pareceu mais confiável, enfrentamos um trânsito caótico, barulhento e sem muitas regras, com exceção da buzinação - que parece ser uma incontrolável necessidade coletiva de comunicação no tráfego limenho.
Fui diretamente ao meu lugar de acomodação, no bairro de Miraflores, que é denominado como um distrito, distante 8,5 km do centro de Lima.
Miraflores é residência da classe média alta, um lugar de artesãos, muita atividade cultural, restaurantes, bares e comércio. Próximo ao “Malecon” da Costa Verde com praias que atraem inúmeros surfistas durante todo ano e, vizinho ao bairro boêmio de Barranco. Excelente localização!
Minha primeira saída foi ao supermercado para uma aclimatização gastronômica-cultural. De lá sai com comida básica de sobrevivência e duas garrafas de vinhos peruanos, ¡por supuesto!
Em Peru encontrei vinhos locais competindo com estrangeiros nas prateleiras e, neles vou falar, porém, mais adiante, porque este país de cores, sabores, cultura e história exuberantes, merece ser introduzido com sua gastronomia.
Se você gosta de Turismo Gourmet, Peru deveria estar no topo da lista!
A importância da gastronomia do país vem de longa data, antes mesmo da chegada dos europeus. Mas, com a invasão espanhola e a instalação do Vice-Reinado nestes pagos, veio a necessidade de abastecer uma população faminta de boa comida e, sedenta de bebida equivalente.
EXPRESSÃO CULTURAL DO SEU POVO
A gastronomia do Peru está entre as mais diversificadas do mundo, e muitos acreditam que ela está ao nível de cozinhas como a francesa, a chinesa e a hindu.
A cozinha peruana é a fusão da tradição culinária do antigo Peru, com suas próprias técnicas, e pratos da cozinha espanhola. Posteriormente, essa mistura foi influenciada pelas tradições culinárias e os costumes dos chefs franceses que fugiram da revolução em seu país para radicar-se na capital do Vice-Reinado do Peru. Igualmente crucial foi a influência da imigração do século XIX, que incluiu chineses, japoneses e italianos, entre outras origens, principalmente europeus.
A grande variedade da cozinha peruana é baseada, principalmente, em três fontes:
• A singularidade da geografia do Peru;
• A mistura de culturas e
• Adaptação das culturas antigas a cozinha moderna.
Uma demonstração de sua importância deu-se em 16 de outubro de 2007, quando a Gastronomia foi declarada Patrimônio cultural da Nação Peruana, esta declaração afirma que a cozinha peruana é uma expressão cultural que contribui para reforçar a identidade do Peru. Anteriormente outros elementos da cozinha peruana já haviam sido declarados patrimônio cultural da nação como o Ceviche (2004), o Pisco (1988) e o Pisco Sour (2007).
Atualmente entre os pratos mais populares estão:
A cozinha peruana é a fusão da tradição culinária do antigo Peru, com suas próprias técnicas, e pratos da cozinha espanhola. Posteriormente, essa mistura foi influenciada pelas tradições culinárias e os costumes dos chefs franceses que fugiram da revolução em seu país para radicar-se na capital do Vice-Reinado do Peru. Igualmente crucial foi a influência da imigração do século XIX, que incluiu chineses, japoneses e italianos, entre outras origens, principalmente europeus.
A grande variedade da cozinha peruana é baseada, principalmente, em três fontes:
• A singularidade da geografia do Peru;
• A mistura de culturas e
• Adaptação das culturas antigas a cozinha moderna.
Uma demonstração de sua importância deu-se em 16 de outubro de 2007, quando a Gastronomia foi declarada Patrimônio cultural da Nação Peruana, esta declaração afirma que a cozinha peruana é uma expressão cultural que contribui para reforçar a identidade do Peru. Anteriormente outros elementos da cozinha peruana já haviam sido declarados patrimônio cultural da nação como o Ceviche (2004), o Pisco (1988) e o Pisco Sour (2007).
Atualmente entre os pratos mais populares estão:
Ceviche: ou cebiche, seviche é um prato amplamente difundido. A sua receita básica é a mesma em todas as regiões: pedaços de peixe, suco de limão, cebola roxa, sal e pimenta. Os peixes utilizados são muito variados e incluem espécies de água doce e mar, e também inclui outros frutos do mar, como mariscos e algas. Ceviche é realmente um símbolo da nação. Ainda que outros países o tenham incorporado em seu cardápio tradicional, é ao Peru que nossa mente viaja com o prato.
Chifa: é um termo usado no Peru para se referir à cozinha que surgiu da fusão de comida peruana e a trazida pelos imigrantes chineses.
Chifa: é um termo usado no Peru para se referir à cozinha que surgiu da fusão de comida peruana e a trazida pelos imigrantes chineses.
Pollo a la Brasa (Frango Grelhado): é um dos alimentos mais consumidos no país. É basicamente um frango previamente marinado e cozido sobre brasas.
Eu tive uma imersão gastronômico-cultural em um almoço no centro histórico de Lima, num restaurante freqüentado e sugerido pelos locais, a uma quadra da Plaza de Armas.
Tive a sorte de estar com outras viajantes, tão curiosas quanto eu, e pedimos TODOS os pratos das opções de um cardápio promocional, para dividirmos e assim conhecer de tudo um pouco.
Em uma só ‘sentada’ eu tive a chance de provar: Palta a La Princesa; Papas a la Huancaina; Menestron; Sopa Womin; Churrasco a la Cubana; Bistec de Pollo; Tacu Tacu a la Criolla e Mazamorra Morada. Como os próprios nomes dos pratos sugerem, esta pluralidade é parte do dia-a-dia na mesa dos peruanos. E como se pode imaginar... nossa gulosa-curiosidade foi atração entre os locais, que divertiam-se com o nosso deslumbramento e quantidades de fotos do que para eles é tão coloquial.
Outra prova da criatividade culinária que eu experimentei em Lima foi um almoço na excelente Cevicheria Punto Azul, em Miraflores: Pescado Relleno Pulpo Congrejo Macho acompanhado de suco de Chicha Morada. Delicioso e abundante, um prato dos deuses! Provavelmente o preferido de Netuno...
Outro prato que ficou gravado na memória foi o Cuy (porquinho da índia) em Puno; a beira do Lago Titikaka; preparado assado e resultado crocante, com pouca carne e um sabor que se assemelha a galinha caipira e, uma aparência um pouco intimidadora. À medida que você o vai comendo a carne seu pequeno esqueleto e os dentes proeminentes fazem lembrar o que poderia ser seu bichinho de estimação...
A melhor experiência carnívora foi em Cusco, com a carne de Alpaca, que é um camelo andino, parente da Llama, da Vicuña e do Guanaco. Sua carne é muito saborosa e assemelha-se a carne de cervo - um pouco docinha.
Porém, o ápice de minha experiência gastronômica no Peru foi em Arequipa; uma cidade linda e genuinamente gourmet em um país altamente gastronômico e, a melhor refeição foi no restaurante ChiCha, do famoso e conceituado chef Gastón Acurio: Ají de Gallina.
O restaurante é agradável, despojado, o serviço é atencioso e os preços acessíveis a turistas e peruanos.
Gastón Acurio é internacionalmente reconhecido pela qualidade de seu trabalho e a delicia de sua comida. Em 2009, "500 anos de fusão" foi premiado como o melhor livro do mundo sobre a comida, por Gourmand World Cookbook Awards, evento realizado anualmente em Paris, que premia publicações da área de gastronomia com participação de centenas de obras de todo o mundo.
No ano seguinte, este reconhecido chef peruano foi novamente premiado, no mesmo concurso, com a Larousse da Gastronomia Peruana, como o melhor livro do mundo para os profissionais da gastronomia.
Tive várias e distintas experiências gustativas da deliciosa cozinha peruana, mas limito meu relato nestes poucos pratos em estímulo a curiosidade e a busca in situ de provas.
VERSÃO Líquida
Com uma gastronomia tão rica, há muitos prazeres líquidos para acompanhá-la. Entre as bebidas mais comuns estão:
Chicha: Um fermentado de milho (o mesmo mencionado no me relato do Equador) que pode chegar a altos teores de álcool, uma vez que é deixada a fermentar durante 12 meses.
Chicha Morada: Uma bebida feita de maíz rojo (milho vermelho) fervido, que uma vez frio, se adiciona pedaços de abacaxi, açúcar, limão e gelo a gosto.
Chicha Morada: Uma bebida feita de maíz rojo (milho vermelho) fervido, que uma vez frio, se adiciona pedaços de abacaxi, açúcar, limão e gelo a gosto.
Eu provei uma versão mais simples, que levava especiarias (cravo da índia e canela) no cozimento e açúcar - uma delícia! Também provei uma versão sólida, pois a Chica Morada é tão popular que até pasta de dente deste sabor tem – outra delícia!
Refrigerante: Muito conhecida, dentro e fora do país, Inca Kola é o único refrigerante do mundo que já ultrapassou as vendas da Coca-Cola em um mercado local. Tem uma cor amarelo fosforescente, um gosto de infusão de ervas e é doce, muito doce.
Infusões: Chá de coca é uma infusão muito consumida e é tradicional na região andina, usada para combater enjôo e o “mal de altitude”.
Infusões: Chá de coca é uma infusão muito consumida e é tradicional na região andina, usada para combater enjôo e o “mal de altitude”.
Eu tive a oportunidade de comprovar sua eficácia quando cheguei a Cusco (mais de 3800 metros acima do nível do mar) direto de um vôo de Lima (no nível do mar) e senti um pouco de náuseas, falta de ar, com uma leve dor de cabeça que logo foram curadas com um chá de coca oferecido como boas-vindas, tão logo eu cheguei a minha acomodação na cidade.
Durante toda minha estada, havia chá de coca a disposição a todo momento. Para mim, fez a diferença: iniciava meu dia com uma xícara e estava pronta para a alta altitude.
Masato: É uma bebida antiga da selva peruana, e da selva sul-americana em geral. Ela vem a partir da fermentação da mandioca.
Masato: É uma bebida antiga da selva peruana, e da selva sul-americana em geral. Ela vem a partir da fermentação da mandioca.
Há uma grande produção de uva, sendo que a maioria das uvas é consumida como fruta ou, usada para pisco. Mas, em algumas zonas podem ser feitos vinhos interessantes, como nas áreas vinícolas na costa central, justamente ao redor da cidade de Pisco, de onde deriva o nome do destilado e, onde a brisa marinha do Pacifico ajuda a reduzir as temperaturas extremas.
A produção do Pisco teve seu pontapé inicial em 1776, com a proibição da exportação de vinho a Espanha, por uma medida protecionista que proibiu a importação dos vinhos do Peru e, em decorrência desta medida, nasceu à opção de uma aguardente de uva peruana, o Pisco.
Em Peru, ele é o equivalente ao vinho para alguns outros lugares do mundo, é a bebida nacional e um orgulho dos peruanos. Ali uma grande variedade e quantidade de uvas são vinificadas como uma aguardente, ainda basicamente de maneira artesanal.
Ainda assim, a quantidade de produzida é muito menor que a do Chile, por exemplo.
A diferença mais importante no processo de elaboração do pisco peruano e do pisco chileno está na destilação. Enquanto o peruano sofre dois processos de destilação (refinando a grau de álcool do produto e mantendo características organolépticas fundamentais) o chileno sofre somente um e, tem seu grau de álcool reduzido com a adição de água.
Muitos questionam a propriedade e a melhor qualidade desta saborosa aguardente. Porém, em minha opinião, ao Pisco peruano nenhum outro tem comparação. Tampouco há páreo para o coquetel mais famoso feito com o destilado: Pisco Sour. Que é cremosamente delicioso! Amores a parte, esta é uma discussão que aqui não será abordada.
Há ainda a Cachina, que é o resultado inicial da fermentação do suco de uva. É muito popular na época da colheita, que é comemorada na região de Ica.
FINALMENTE VINHO.
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| Mapa das Zonas Vitícolas da América do Sul |
Apesar do clima geralmente desfavorável, o Peru é o mais antigo produtor de vinhos da América do Sul.
Tudo começou nos séculos XVI e XVII, quando o vinho era considerado um elemento indispensável na alimentação. Para os espanhóis e portugueses, que chegavam ao novo continente, o vinho era imprescindível, de modo que o levavam em suas expedições, apesar do risco de uma viagem longa e suas condições adversas deteriorassem o apreciado conteúdo que carregavam as barricas, nos navios.
Era uma necessidade vital levar o cultivo da vinha às novas terras colonizadas, assegurando assim uma provisão de vinho para o consumo social e, mais importante, religioso.
Atualmente o Peru conta com 37000 acres de vinhedos antigos, entretanto, alguns séculos antes, enquanto colônia espanhola, haviam 86500 acres de vinhas plantadas. Esta calamidade deu-se, principalmente, como resultado de um delírio socialista que os militares impuseram na desastrosa reforma agrária que inicio no final dos anos 60.
Como relata o Wine Atlas, no texto ‘Renace el vino del Perú’:
“O produtor peruano Carlos Rubini; dono da Viña Ocucaje; ainda se lembra de como os soldados entraram nos vinhedos de Ocucaje, em um dia em 1972, apontaram uma arma para a cabeça do seu pai e disseram que aquelas terras não pertenciam mais à sua família.”
A radical reforma agrária da ditadura militar quase destruiu a antiga indústria de vinhos, ao entregar a gestão das terras para camponeses, que ainda que fizessem o seu melhor, não sabiam como lidar com isso.
Hoje, depois de uma onda de novos investimentos, um grupo de famílias de reconhecida tradição na produção de vinho está revivendo este sector aproveitando o interesse crescente do vinho no mundo. Com o esforço de muito trabalho e investimento, a vinicultura peruana está renascendo aos poucos.
"Temos visto uma revolução na indústria do vinho no Peru e os novos investimentos a têm reavivado e modernizado completamente", diz Rubini no mesmo relato.
Na década de 90, após o fim da ditadura e da crise econômica da década de 80, os produtores puderam comprar suas terras de volta. Muitos contrataram especialistas internacionais, que foram capazes de melhorar os vinhedos e modernizar a tecnologia então ultrapassada.
Os irmãos Queirolo compraram uma finca em Ica e plantaram 222 acres de vinhedos, contrataram um consultor francês, implantaram uma linha de engarrafamento italiana, sendo eles outro bom exemplo da nova revolução agrária pela qual passa o país.
As Vinhas dos Queirolo localizam-se San Jose de los Molinos, região de Ica, estão a 500 msnm e 40 km da costa, em um clima desértico, com grande de amplitude térmica e, solo franco profundo rico em magnésio, onde é aplicada uma irrigação mecanizada.
Justamente desta vinícola foi minha primeira experiência com o vinho peruano comprado no supermercado local e, compartido com outros estrangeiros que estavam na mesma acomodação, em meu primeiro jantar na Cidade dos Reis.
Com um nome na principal língua nativa (Quechua): Intipalka (Vale do Sol); tinha um preço atrativo, para uma vinicultura tão difícil: $ 31 soles (US$11,30) e taninos macios para o Tannat 2008, aroma e sabor de compota de frutas vermelhas, um pouco de aroma de animal no nariz, cor profunda de um rubi intenso e 14% álcool em um bom equilíbrio com o vinho. Com pouca persistência e características de que foi utilizado “chip” em sua vinificação. O vinho não deixou muitas lembranças, além das anotações técnicas em minha agenda.
A outra experiência foi produto de uma das melhores vinícolas do país, Viña Tacama, que produz pisco, vinhos espumantes e vinhos tranqüilos. Tannat, Malbec, Sauvignon Blanc e Semillon estão entre as cepas mais utilizadas. A empresa, que teve consultoria externa de especialistas franceses, hoje exporta internacionalmente.
Meu segundo experimento viníco foi o Tacama Terroix 2008, aberto somente após meu regresso a Mendoza – Argentina, depois de viajar por bem mais de
A ‘assemblage’ do vinho, Malbec e Tannat, me intrigou. Porém, nem o Tannat tampouco o Malbec estão exageradamente proeminentes. O que para um Tannat é um elogio e tanto.
Em sua elaboração foram usados os frutos de vinhas mais antigas e as técnicas de maceração foram distintas para ambas os variedades: Malbec sofreu uma maceração curta e o Tannat uma longa. Depois ambos se uniram para um repouso em carvalho francês.
Era bem equilibrado, macio, muito agradável e bem feito, porém, notadamente comercial.
Eu o comprei em uma promoção de $53 por $33 (US$12). Um preço original alto para um vinho nacional competir com os chilenos e argentinos que dividem os espaços nas prateleiras, porém tem qualidade que corresponde ao preço e, que o faz valer à pena provar para comprovar.
As cepas emblemáticas da Argentina e do Uruguai estão muito presentes na vinicultura Peruana. Principalmente o Tannat, que é à base da grande maioria dos cortes.
Um exemplo é a vinícola produtora do vinho que justo mencionei, Viña Tacama, que tem o Tannat presente na maioria de seus caldos.
A Viña Tacama faz parte da historia da produção de vinhos na América do Sul, e conhecer um pouco desta vinícola é conhecer um pouco da vinicultura do país.
Um relato no ‘site’ da própria vinícola meniona:
“Em seu interessante e bem documentado livre sobre a ‘Historia do Vinho Chileno’, o autor Jose del Pozo relata que a difusão das vinhas foi rápida. No México se plantou desde os tempos de Hernán Cortés pelos anos de 1520, depois da conquista do México. Mais tarde passou ao Peru, onde os nomes de Bartolomé de Terrazas e Francisco de Carabantes, na década dos anos de 1540, figuram entre os pioneiros da viticultura deste país. Carabantes criou o vinhedo de Tacama, no oasis de Ica, ao sul de Lima, que é o mais antigo do Peru. Desde ali o cultivo se difundiu ao Chile e Argentina.”
Já no Brasil, a viticultura iniciou em São Paulo em 1532, pelas mãos dos colonizadores Portugueses e, um ano depois chegou ao Rio Grande do Sul, junto com os jesuítas espanhóis. Mas isto é outra historia.
“Os vinhedos de Tacama atualmente tem uma superfície de 200 hectares de terreno aluvião, cuja formação remota as épocas pré-históricas dos grandes desgelo. Nestes tempos remotos de indescritíveis cataclismos, gigantescas avalanchas de lodo deslizaram dos Andes ao Oceano Pacifico formando os vales nos quais correm os rios em suas partes mais profundas. Isto determinou para que o subsolo do Vale de Ica seja pedregoso e arenoso, similar a alguns dos melhores vinhedos da Franca, o que inclui no desenvolvimento dos parrais e na qualidade de seus frutos.
A escassez das chuvas em Ica impõe em Tacama o uso de uma avenida de águas, num sistema de irrigação por meio de canais complementados com poços profundos.” - Descreve o ‘site’ da Tacama.
Como se percebe, faltam condições favoráveis à viticultura e, certamente sobram adversidades climáticas, que, entretanto, não impedem a persistência e certamente estimulam a determinação e obstinação de produzirem-se vinhos de qualidade, tão merecedores de dividirem espaço em uma mesa onde a comida é uma das mais prestigiadas no mundo – dos deuses, dos incas, dos reis e de meros mortais.
Até o próximo relato do Turismo Gourmet Sem Frescura... Bolívia!
¡Salud!
Fontes de Consulta:
Eyewhitness Companions: Wines of World ISBN 85-7110-905-2
Mapa das Zonas Vitícolas da América do Sul (http://www.acenologia.com/dossier69.htm)
Todo o material é resultado de pesquisa nas fontes acima mencionadas e em minha própria experiência durante minha viagem de 12 dias no Peru
Todo o material é resultado de pesquisa nas fontes acima mencionadas e em minha própria experiência durante minha viagem de 12 dias no Peru
Todas as fotos são de minha autoria com exceção do mapa cuja fonte está abaixo mencionada