Sou gaúcha logo gosto de carne - esta não é uma regra. Eu mesma passo bem sem, mas não deixo de apreciar os prazeres da carne.
Como morei na Argentina por dois anos, isto me me fez apreciar ainda mais um bom churrasco.
Minhas experiências me ajudaram em um treinamento que fiz recentemente para uma casa de carnes de cortes especiais, a qual também tem o vinho como um dos produtos mais importantes do negócio.
Confesso que não conheço intimamento o mapa da carne de gado, e como gosto de aprender fui em busca de informação:
Porém, o acompanhamento do vinho não harmoniza com um mapa, há que se conhecer a característica de cada corte e como este é preparado - se e o objetivo é casar vinho e comida.
Tendo isto em mente, busquei algumas informações sobre o que pode fazer a diferença neste matrimônio e compartilho aqui com os amantes das carnes de todos os tipos, e dos vinhos também.
Carne grelhada - Carnes vermelhas grelhadas precisam de vinhos encorpados e com taninos marcantes, discretamente ácidos, para complementar seu sabor. É natural que os Malbecs e Tannat argentinos e uruguaios sejam uma boa opção para esse tipo de carne. Vale reforçar que, para valorizar o sabor dessa harmonização, é preciso investir em uma carne mais mal passada.
Churrasco - O churrasco se assemelha muito com a carne grelhada, mas o forte sabor da fumaça influencia muito no que você experimenta na carne. As uvas Malbec sempre vão muito bem com carnes vermelhas em geral, mas se você tem um churrasco com diferentes peças, vale a pena investir em uma garrafa de Cabernet Sauvignon, que é mais equilibrada e fácil de harmonizar com os vários sabores que saem do fogo.
Por isso ela precisa de um vinho com taninos e acidez presentes, tais como Sangiovese, Barbera, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Malbec de regiões mais altas de Mendoza.
Fraldinha e maminha - Fibrosa e macia, porém sem muita gordura, a fraldinha é uma carne que não exige tanto corpo de um vinho. Um vinho macio e com taninos redondos, como o Merlot, vai bem.
Cupim - Com muito marmoreio, que é aquela gordura entremeada na peça. É macia, mas pode ser um pouco seca. Um espumante brut com boa acidez e perlage seria uma boa opção.
Costela - A costela é uma carne muito peculiar, de sabor forte e marcante, além de um alto teor de gordura. Aqui você tem duas opções: harmonizá-la com um vinho suave, para respeitar o sabor da carne ou com um vinho igualmente marcante, que vai complementar essa experiência.
Para quem vai de suave, uma boa pedida é a Pinot Noir, que é elegante e discreta na medida certa. Para quem quer ousar, a Syrah/Shiraz vai lhe garantir uma experiência muito interessante com as costelas.
Contra-filé - O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelhados. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da carne utilizada no Bife Ancho, um filé alto com gordura entremeada.
Já o Chorizo, corte horizontal do contrafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima.
Em geral, os cortes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.
Carne de porco - Carnes de porco também harmonizam bem com vinhos. Tente valorizar com vinhos de taninos mais suaves, porque são peças delicadas e que podem ter seu sabor comprometido com uvas mais fortes.
Boas opções são os vinhos brancos feitos com Riesling ou, para quem prefere vinhos tintos, a Shiraz.
Carne de frango - A carne de frango, assim como a carne vermelha, também pode ser preparada de várias maneiras. Para aprender a fazer a harmonização de vinhos e carne de frango, é preciso se atentar a alguns detalhes:
Para carnes servidas sem molho, opte sempre por uvas brancas e discretamente marcantes, em espumantes brut ou nos vinhos feitos com Chardonnay;
Para carnes de frango com molhos suaves, harmonize com uvas igualmente leves, como a Pinot Noir ou Merlot;
Os molhos apimentados combinam muito bem com os brancos feitos com Riesling;
Molhos cítricos, por sua vez, devem ser harmonizados com brancos feitos com Sauvignon Blanc;
Carnes de Caça - Carnes de caça de maneira geral apresentam sabor muito mais marcante do que as tradicionais carnes de boi, porco ou frango. Exatamente por isso, só conseguem harmonizar bem com vinhos igualmente encorpados, que não são prejudicados por sua forte presença.
Por isso, ao servir carnes como pato, coelho e até mesmo cordeiro, prefira harmonizá-las com vinhos feitos com uvas Tannat, Cabernet Sauvignon e até a Syrah.
Peixe e frutos do mar - Os vinhos certos são sempre os mais suaves, como os brancos, que não comprometem seu sabor discreto. Os rótulos de vinho branco feitos com a uva Sauvignon Blanc são uma boa pedida, mas peixes também harmonizam com delicados espumantes.
Já peixes mais gordurosos, como o salmão, vão super bem com um branco encorpado, como um Chardonnay, mas também seguram um rosé ou tinto leve, como um Pinot Noir.
Porém, é sempre bom lembrar que o mais importante não é seguir estas regras e sim o que agrada o paladar de cada um.
Aproveito para deixar aqui sugestão para acompanhamento com meu corte favorito no mapa: picanha, apresentando* um vinho que é assim como um churrasco: bom, mas despretensioso.
Vinho: Ottone Iº Barbera 2016
País: Itália
Região: Piemonte D.O.C.
Variedade: Barbera
Produtor: Vinícola San Silvestro
Teor Alcoólico: 13%
Aspecto: Limpído, Intensidade Média, Cor Púrpura
Nariz: Limpo, Intensidade Ligeira, Aroma de Cereja e Licor de Marasquino
Boca: Seco, Acidez Média, Tanino Baixo, Corpo Ligeiro, Características de Morangos, Cerejas e Cassis, Final Curto
Qualidade: Boa
Preço: R$44,90
Premiações: Medalha De Bronze - Decanter World Wine Awards
*Segui a Técnica Sistemática de Prova de Vinho WSET do Nível 2 para facilitar e organizar.
Saúde e bom proveito!
Como morei na Argentina por dois anos, isto me me fez apreciar ainda mais um bom churrasco.
Minhas experiências me ajudaram em um treinamento que fiz recentemente para uma casa de carnes de cortes especiais, a qual também tem o vinho como um dos produtos mais importantes do negócio.
Confesso que não conheço intimamento o mapa da carne de gado, e como gosto de aprender fui em busca de informação:
Porém, o acompanhamento do vinho não harmoniza com um mapa, há que se conhecer a característica de cada corte e como este é preparado - se e o objetivo é casar vinho e comida.
Tendo isto em mente, busquei algumas informações sobre o que pode fazer a diferença neste matrimônio e compartilho aqui com os amantes das carnes de todos os tipos, e dos vinhos também.
Tipo de Cocção
Carne cozida - Carnes cozidas geralmente são pratos com um teor de gordura um pouco mais elevado, por conta do tempo de cocção da carne na panela. Para equilibrar essas características, é ideal escolher um vinho com acidez elevada e taninos marcantes, como aqueles produzidos com a uva Tempranillo.Carne grelhada - Carnes vermelhas grelhadas precisam de vinhos encorpados e com taninos marcantes, discretamente ácidos, para complementar seu sabor. É natural que os Malbecs e Tannat argentinos e uruguaios sejam uma boa opção para esse tipo de carne. Vale reforçar que, para valorizar o sabor dessa harmonização, é preciso investir em uma carne mais mal passada.
Churrasco - O churrasco se assemelha muito com a carne grelhada, mas o forte sabor da fumaça influencia muito no que você experimenta na carne. As uvas Malbec sempre vão muito bem com carnes vermelhas em geral, mas se você tem um churrasco com diferentes peças, vale a pena investir em uma garrafa de Cabernet Sauvignon, que é mais equilibrada e fácil de harmonizar com os vários sabores que saem do fogo.
Tipo de Carne
Picanha - É bastante macia, fibrosa e ainda tem uma capinha de gordura, na qual é envolvida.Por isso ela precisa de um vinho com taninos e acidez presentes, tais como Sangiovese, Barbera, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Malbec de regiões mais altas de Mendoza.
Fraldinha e maminha - Fibrosa e macia, porém sem muita gordura, a fraldinha é uma carne que não exige tanto corpo de um vinho. Um vinho macio e com taninos redondos, como o Merlot, vai bem.
Cupim - Com muito marmoreio, que é aquela gordura entremeada na peça. É macia, mas pode ser um pouco seca. Um espumante brut com boa acidez e perlage seria uma boa opção.
Costela - A costela é uma carne muito peculiar, de sabor forte e marcante, além de um alto teor de gordura. Aqui você tem duas opções: harmonizá-la com um vinho suave, para respeitar o sabor da carne ou com um vinho igualmente marcante, que vai complementar essa experiência.
Para quem vai de suave, uma boa pedida é a Pinot Noir, que é elegante e discreta na medida certa. Para quem quer ousar, a Syrah/Shiraz vai lhe garantir uma experiência muito interessante com as costelas.
Contra-filé - O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelhados. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da carne utilizada no Bife Ancho, um filé alto com gordura entremeada.
Já o Chorizo, corte horizontal do contrafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima.
Em geral, os cortes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.
Carne de porco - Carnes de porco também harmonizam bem com vinhos. Tente valorizar com vinhos de taninos mais suaves, porque são peças delicadas e que podem ter seu sabor comprometido com uvas mais fortes.
Boas opções são os vinhos brancos feitos com Riesling ou, para quem prefere vinhos tintos, a Shiraz.
Carne de frango - A carne de frango, assim como a carne vermelha, também pode ser preparada de várias maneiras. Para aprender a fazer a harmonização de vinhos e carne de frango, é preciso se atentar a alguns detalhes:
Para carnes servidas sem molho, opte sempre por uvas brancas e discretamente marcantes, em espumantes brut ou nos vinhos feitos com Chardonnay;
Para carnes de frango com molhos suaves, harmonize com uvas igualmente leves, como a Pinot Noir ou Merlot;
Os molhos apimentados combinam muito bem com os brancos feitos com Riesling;
Molhos cítricos, por sua vez, devem ser harmonizados com brancos feitos com Sauvignon Blanc;
Carnes de Caça - Carnes de caça de maneira geral apresentam sabor muito mais marcante do que as tradicionais carnes de boi, porco ou frango. Exatamente por isso, só conseguem harmonizar bem com vinhos igualmente encorpados, que não são prejudicados por sua forte presença.
Por isso, ao servir carnes como pato, coelho e até mesmo cordeiro, prefira harmonizá-las com vinhos feitos com uvas Tannat, Cabernet Sauvignon e até a Syrah.
Peixe e frutos do mar - Os vinhos certos são sempre os mais suaves, como os brancos, que não comprometem seu sabor discreto. Os rótulos de vinho branco feitos com a uva Sauvignon Blanc são uma boa pedida, mas peixes também harmonizam com delicados espumantes.
Já peixes mais gordurosos, como o salmão, vão super bem com um branco encorpado, como um Chardonnay, mas também seguram um rosé ou tinto leve, como um Pinot Noir.
Porém, é sempre bom lembrar que o mais importante não é seguir estas regras e sim o que agrada o paladar de cada um.
Aproveito para deixar aqui sugestão para acompanhamento com meu corte favorito no mapa: picanha, apresentando* um vinho que é assim como um churrasco: bom, mas despretensioso.
Vinho: Ottone Iº Barbera 2016
Região: Piemonte D.O.C.
Variedade: Barbera
Produtor: Vinícola San Silvestro
Teor Alcoólico: 13%
Aspecto: Limpído, Intensidade Média, Cor Púrpura
Nariz: Limpo, Intensidade Ligeira, Aroma de Cereja e Licor de Marasquino
Boca: Seco, Acidez Média, Tanino Baixo, Corpo Ligeiro, Características de Morangos, Cerejas e Cassis, Final Curto
Qualidade: Boa
Preço: R$44,90
Premiações: Medalha De Bronze - Decanter World Wine Awards
*Segui a Técnica Sistemática de Prova de Vinho WSET do Nível 2 para facilitar e organizar.
Saúde e bom proveito!