Uma das grandes diferenças de comportamento que eu percebo entre
aqueles que não se envolvem no processo de produção de vinhos para aqueles
justamente elaboram estes, é a forma como o analisam.
O enófilo, por exemplo, tem uma
relação mais romântica e subjetiva com o vinho. Já o enólogo o analisa sempre
de uma forma muito mais técnica.
Como amostra desta abordagem
vou falar sobre os defeitos do vinho. Pois percebê-los em um vinho, além do
conhecimento e treino para que isto seja possível, é uma busca pela perfeição.
Em geral, quem elabora um
vinho, além de proporcionar prazer da satisfação de quem vai bebe-lo, almeja um
produto perfeito, sem defeitos.
Quem consome vinho, muitas
vezes, nem percebe tais defeitos. Outras vezes, se estes são falhas, ou desvios
aromáticos que trazem alguma característica agradável ao paladar de quem o
consome, acabam sendo parte de uma boa experiência.
Claro que como em tudo, há
exceções de ambos os lados e em vários casos.
Mas, nós realmente precisamos falar sobre
defeitos?
Bem, talvez nem tanto, se a ideia é apenas
desfrutar de um vinho saudável, basta uma boa prática olfativa para devolver um
vinho defeituoso ao garçom.
Mas se realmente queremos aprender sobre
vinho, faz parte conhecer seu lado imperfeito e a possível origem dos
problemas.
Trago aqui algumas explicações
de um texto técnico que resume bem os
tipo de falhas e defeitos:
Defeitos de estilos
Em função do grau de
oxido-redução do vinho, dependendo da quantidade que exista do composto,
diferenciamos entre maturação, redução e vegetal. O vegetal pode integrar o
estilo do vinho, mas um excesso de compostos pirázicos seria um defeito.
Defeitos com tolerância
São compostos que podem
participar na complexidade do vinho e, dependendo do umbral de percepção do
provador, a avaliação poderá ser positiva ou negativa. Entre estes, podemos
mencionar o ácido acético, o qual pode contribuir para a complexidade do vinho,
e também o Brett que em pequenas proporções agrada a muitos.
Defeitos sem tolerância
São todos aqueles compostos que
geram repúdio e não admitem tolerância alguma, já que são compostos que não
pertencem à construção do vinho. Estes compostos podem ser contaminantes ou
inibidores dos componentes do vinho, tal como o TCA ou o mofo.
Descrevo abaixo alguns exemplos destas
incidências:
TCA / TBA
Descrição – Os Tri e os Tetracloroanisois
(TCA) e o Tribromoanisol (TBA),
Também identificado como "defeito da
rolha" ou bouchonée têm um aromas
bem característicos a cheiro de rolha, bolor, mofo, umidade, papelão molhado.
Causa – Tem origem no ataque de fungos
existentes na rolha de cortiça natural aos derivados do cloro usado na lavagem
e branqueamento de rolhas. O TBA tem origem no ataque de fungos aos derivados
de bromo usado na desinfecção de madeiras por vezes utilizadas na fabricação de
adegas e caves.
São um dos principais defeitos
do vinho engarrafado ou não.
Brettanomyces
Descrição – Popularmente chamada de
"Brett", esta levedura produz aromas de couro, suor e bacon. No
entanto, quando levemente presente, sem encobrir o caráter da fruta, pode
adicionar complexidade ao fermentado. Podemos observar isto em muitos dos
principais produtores do Rhône.
Causa – A "Brett" encontra
predisposição especial para agir em vinhos com alto pH (baixa acidez) e teor
alcoólico. Sendo assim, raramente a encontramos em vinhos brancos. Ainda não
existe uma forma de corrigir este problema. Pode-se atuar apenas
preventivamente durante a vinificação com a correta aplicação de sulfitos.
Oxidação
Oxidação é o processo em que o oxigênio
atua como catalisador de uma série de reações indesejáveis e irreversíveis no
vinho. Neste caso, como na "Brett", uma leve presença pode ser
interpretada como qualidade e até tipicidade, como é o caso de alguns ícones da
Espanha. De forma geral, a oxidação pode ser notada visualmente por dar aos
vinhos brancos tonalidades acastanhadas e douradas muito intensas e, aos
tintos, tons alaranjados e âmbar.
Uma série de substâncias podem ser
indicativas de oxidação:
Acetaldeído
Descrição – Em pequenas quantidades, pode
contribuir para a complexidade do vinho, como no caso do Jerez. Em maior
presença, caracteriza-se pelo forte odor de amêndoa, além da ausência de acidez
e maciez no vinho.
Causa – Oxidação do álcool do vinho devido
a trasfegas ou engarrafamentos violentos, ou armazenagem em cubas não
completamente cheias. Problema comum em vinhos de regiões quentes. Os tintos, por conter maior
teor de polifenóis, são menos suscetíveis a esta doença.
Acidez Volátil/Acetato de
Etilo
Descrição – Aroma de vinagre no caso de
formação de ácido acético. Aroma de cola, acetona, solvente do verniz para
unhas, no caso da formação de acetato de etilo, que se forma da reação do
álcool com o ácido acético.
Causa – Ambos surgem pela contaminação do
vinho com bactérias acéticas que degradam o álcool produzindo ácido acético e
gás carbônico. A formação de um elemento não é proporcional à do outro. O
segundo deprecia mais o vinho que o primeiro.
Cozido
Descrição – vinho com tons amarronzados e
aroma que remete ao caramelo.
Causa – esta oxidação se desenvolve quando
o vinho é exposto a altas temperaturas por um período mais ou menos longo de
tempo.
Redução
Descrição - É exatamente o contrário da
oxidação, pois é a falta de oxigênio. No seu extremo, o caráter redutivo pode
assumir a forma de aromas desagradáveis como ovos podres ou repolho cozido.
Causas: Compostos produzidos em maior
medida por má gestão, tratamentos tardios na vinha chegando a uva com resíduos,
mostos mal clarificados, excesso de sulfuroso nos depósitos, pH elevado, má
escolha da levedura, excesso de biomassa em fermentação, contato prolongado com
as borras durante o amadurecimento, temperaturas elevadas, má gestão da
nutrição, má gestão do oxigênio.
Volta
Descrição – cheiro desagradável, turva,
perde cor e acidez fixa, ganha gás e acidez volátil.
Causa – fermentação do ácido tartárico por
bactérias lácticas originando a ácidos láctico e acético e gás carbônico. É a
doença dos vinhos pouco ácidos, com pH elevados. Este tipo de bactérias
lácticas são bem sensíveis ao sulfuroso.
Para ilustrar um pouco estes aromas da
imperfeição compartilho aqui duas ótimas tabelas com o nome das substâncias
químicas de acordo com aroma, e mencionando seu umbral de percepção.
Então fica a sugestão, desfrute o vinho, viva a experiência e estudo o conteúdo, para que quando percebas algum defeito no vinho saiba bem mais que virar o nariz para longe deste.
Saúde!
Fonte de Consulta:
https://www.az3oeno.pt/processos/tintos/vinho-limpo-vinho-sao/
https://pt.slideshare.net/AZ3Oeno/cata-defectos-az3-2011
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/defeitos-do-vinho_6468.html#ixzz51zyvDX4d
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-defeitos-e-os-defeitos-do-vinho_436.html